Livres et guides

Gastronomie : les dessous du guide Michelin

Dans le monde de la gastronomie, le guide Michelin est un livre précieux. Avoir le nom de son restaurant inscrit dans ce guide est un honneur. Décrocher une ou deux, voire trois étoiles, c’est le summum de la victoire pour un restaurateur. Mais quels sont les secrets de ce guide ultime du voyageur gastronome ?

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L’inspection des assiettes

Une assiette Un inspecteur Michelin, expert en art culinaire, déguste les plats d’un restaurant plusieurs fois avant de lui décerner une étoile. Il effectue les réservations depuis diverses adresses e-mails et de faux noms. Effectivement, l’expert ne se présente pas en tant qu’inspecteur Michelin pour pouvoir découvrir le vrai service du restaurant.

Il veut avoir le même traitement et le même plat qu’un client ordinaire. Suite à cela, il se réunit avec ses collègues inspecteurs pour juger de la qualité des ingrédients et des saveurs. L’inspection se fait donc anonymement.

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Les mérites d’une étoile

Une étoileÀ chaque parution du livre rouge, un restaurant voit son rêve s’accomplir ou se briser. La déception envahit l’établissement qui vient de perdre une étoile. Alors qu’un restaurant ayant reçu son étoile voit son avenir s’améliorer. Quels sont les impacts de cette fameuse étoile ?

Lorsqu’un établissement décroche une étoile, il gagne en reconnaissance et en renom. Le succès frappe à ses portes. Le guide Michelin a le pouvoir de remplir un restaurant durant plusieurs mois. Les réservations pour avoir une table dans un tel établissement deviennent de plus en plus nombreuses. Le bouche-à-oreille s’amplifie et les curieux s’empressent de savourer les plats. Les étoiles Michelin annoncent donc le début de la réussite d’un restaurant.

L’épée de Damoclès

Un chef cuisinierUn travail acharné attend le chef et son équipe, en cuisine, pour conserver cette précieuse étoile. Car le but est d’en obtenir d’autres. Pour ce faire, le restaurant doit garder un certain niveau de qualité et de raffinement. Il lui faut de la discipline. De l’organisation, du rythme, de la régularité et de la constance sont aussi nécessaires pour ne pas être déçu lors de la prochaine édition de la bible du gastronome. Perpétuer l’excellence est le maître-mot.

Pour garder la qualité de leurs plats, le restaurant doit avoir un personnel impliqué et des ingrédients bien sélectionnés. Cela demande plus de budget.

Pour certains chefs et propriétaires de restaurants, les étoiles de Michelin pèsent lourd. La pression devient insupportable à un certain moment. C’est pour cela qu’il n’est pas rare de voir un établissement rendre son étoile.

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